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“非遗”的顺德红米酒酿造技艺究竟是“何方神圣”

分类:
公司新闻
作者:
日期
2019/10/14 06:24
浏览量

顺德红米酒酿造技艺
被评为
佛山市第七批
市级非物质文化遗产

 

这个酿造技艺究竟有多神奇?
谜底即将揭晓▼

 

◆◆历史悠久◆◆

 

顺德红米酒的历史,最早可追溯到宋代。

宋代岭南地区,官方禁止民间百姓酿酒售卖,

但岭南因有瘴毒,对民众危害甚大,

故宋官方对岭南实行优惠政策,允许民间酿酒抵御瘴毒。

 

另外,岭南地区盛产稻米,

而米酒的制作工艺简易,酿造时间较短,

并且清淡可口的味道深受当地人喜爱,从而导致岭南酿酒成风。

 

在众多米酒当中,红米酒因其米香纯正、

入口爽净的风味在岭南酒文化中有着不可取替的地位,

而顺德则是红米酒的重要发源地。

 

◆◆现代化工艺◆◆

 

酿造顺德红米酒,主要经过以下几道工序:


1 煮饭
精选优质赤米和大米为原料,把赤米、大米分别煮成熟饭,

待米饭温度降至30度,加入酒饼。

酒饼是广东珠三角地区特有的大酒饼,

它在制曲的时候加入了黄豆,是形成顺徳红米酒风味的重要因素之一。
而赤米是一种营养价值很高的粗粮,

含有丰富的维生素和微量元素,也为顺德红米酒带来了独特的风味。

 

2 发酵
在陶缸或不锈钢罐内进行发酵,采用边糖化边发酵的生产工艺:

淀粉转化为可发酵糖源,马上进行发酵,

糖化和发酵几乎同步进行。这种工艺产酒速度较快,

原料利用率高,酒体较为清纯、淡雅。

 

3 蒸馏
发酵结束后,酒和香味都酿造完毕。

然后,利用釜式蒸馏甑提纯得到米酒,

新蒸出来的米酒米香纯正,清甜可口。

 

4 酝浸
选取上等的全肥猪肉,经过煮熟、处理后,

放入陶缸或不锈钢罐,注入原酒浸泡。
传统的“浸肥肉”环节,部分微小脂肪粒会被带入酒中,

导致酒体不够清亮,口感不够醇和。

公司研发团队发明了一种“白酒连续渗漉陈酿的方法”,

创造了自动渗漉陈酿设备,陈酿通过设备流出,清亮透彻、口感醇和甘滑。

 

5 调配过滤
按照产品标准的要求,调配成质量均衡的成品酒。


6 检验
针对成品酒,由国家级品酒师组成的专业品酒队伍对其官感进行鉴定,

由专业的检验队伍对其理化指标进行检验,判定是否达到标准要求。

 

7 包装
最后,成品酒入瓶、封盖、贴标、装箱,包装完后即可进仓销售。


实际上,从原料到成品,一瓶红荔牌顺德红米酒

一共需经过大大小小近100道检验工序的把关。

令人爱不释手的顺德红米酒,不仅仅是绵甜爽净、回味无穷这么简单。

顺德红米酒,是岭南酒文化历史的沉淀,

是古今劳动人民智慧的结晶,更是南粤百姓生活的味道。

莫道米酒是寻常,红荔佳酿醉迷人。

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